作者：文．林宜昭
　　中醫醫書裡，則稱蘆筍為「龍鬚菜」，說它性味甘寒無毒，有清熱氣，利小便的功效。也就是說，即使暑夏口乾、運動後口渴、發燒煩渴，都可吃蘆筍清熱止渴。既有清涼降火作用，在夏日當然大行其道。 西方醫學雖沒把蘆筍當療藥，但也承認它含有豐富的維他命及礦物質，有助於人體保持健康。 蘆筍所含的β-胡蘿蔔素比菠菜多，也含有豐富的鐵、維他命C、維他命E及葉酸，依照流行說法，蘆筍是很好的抗氧化食物，也是防癌聖品。 

　　另外，蘆筍的蛋白質含量很高，有九種必需胺基酸，其中所含的天門冬醯胺酸，在體內氮的代謝作用中，居重要地位，所以，蘆筍有良好的消除疲勞功效。 據自然療法專家伯納德．傑森指出，蘆筍具有刺激腎臟活動的功能，綠蘆筍含有葉綠素，也具有造血功能。 綠蘆筍的尖端，含豐富的維他命A，蘆筍也含有很多水分，具促進排泄的效果。 蘆筍之道在於新鮮蘆筍外型柔軟細嫩，吃起來脆甜可口，市面上有綠、白兩種。蘆筍生長過程中，筍尖若是露出地面就變綠，視為綠蘆筍；若加蓋土壤，使不受陽光照射者，就保持白色。歐洲人喜歡吃白蘆筍，美國人喜歡的則是綠蘆筍，台灣似乎比較美國派。

■買鮮

無論哪種蘆筍，選購時「新鮮」最要緊。台南區農業改良場義竹工作站主任林滄澤表示，選購蘆筍，以全株形狀正直、筍尖花苞（鱗片）緊密、不開芒，未長腋芽，沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮，細嫩粗大者為佳。蘆筍尖端生長力茂盛，產地採收時就必須趁著晨光尚弱，收割夜裡剛冒出土的蘆筍，動作要快，不然一見陽光，蘆筍拚命生長，老了，纖維化了，口感就差了。 

■保鮮

同樣道理，新鮮蘆筍的鮮度很快就降低，使組織變硬且失去大量營養素，應該趁鮮食用，不宜久藏。 林滄澤主任指出，如果不能馬上食用，以報紙捲包，置於冰箱冷藏室，應還可維持兩、三天。 另外，用約5％濃度的食鹽水，燙煮1分鐘後，撈置於冷水中，使之冷卻，是為殺菁，殺菁後放在冰箱中，也可維持兩、三天不致腐壞、老化。不過，最理想還是鮮買鮮吃。 

■煮鮮

中西醫師蕭偉傑表示，蘆筍的重要成分，都存在尖端幼芽處，所以在炒煮時應多保存尖端。烹煮蘆筍時，最好用不銹鋼鍋且小火煮，可使蘆筍保持柔軟又不變色，更可保存更多維他命 B1 和維他命 C 。 料理時，國外一般都以川燙為主，但是這樣做，容易造成維他命 C 流失，所以以炒食為宜。即使是做沙拉，也最好燙過後，淋上沙拉醬，醬料中的油脂有助於維他命 A 的吸收。 除了常見的涼食、沙拉、手捲、打菜汁喝外，蘆筍入湯也是健康美味。蘆筍簡單吃，新鮮吃，清涼又健康。 此篇文章轉載至網路，如有侵權，敬請寄信告知，將會立即刪除！